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Invité spécial: Charlotte Rouchouze, www.thechildrenstable.com

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Introduction

Procurez-vous n’importe quel journal médical ou magazine de santé et il ne faudra pas longtemps avant d’entendre des discussions sur les avantages pour la santé des probiotiques et des aliments fermentés. L’intérêt pour la façon dont le monde microbien améliore la santé de votre enfant est bien plus qu’une mode ou un engouement; Il devient fondamental de comprendre comment votre enfant reste en bonne santé. Cette connaissance transforme littéralement la médecine. C’est pourquoi le pédcast d’aujourd’hui est si crucial et pourquoi nous sommes si chanceux d’avoir l’un de mes invités préférés pour revenir à la pédiatrie fonctionnelle portable, le Dr Charlotte Rouchouze, un expert culinaire et hôte du blog populaire, The Children’s Table. Bienvenue au Dr Rouchouze – Merci beaucoup d’avoir pris le temps de rejoindre moi et mon public aujourd’hui.

Q1. Tout d’abord, qu’est-ce que la fermentation?

CR: D’abord et avant tout, la fermentation est une transformation. C’est une façon de transformer les aliments en utilisant des levures et des microbes indétectables qui se produisent naturellement dans l’environnement. D’une certaine manière, nous pourrions le considérer comme un exploitation de décomposition pour nos propres utilisations. Les automobiles pour cette amélioration peuvent inclure une variété de «insectes» tels que la levure ou le lactobacillie, ce sont les petites personnes qui font le travail, digérant généralement certaines parties de la nourriture et la modifiant de diverses manières. Plus précisément, le processus implique normalement de convertir les sucres en alcools, gaz ou acides. Si les aliments riches en amidon ou sucre sont laissés fermenter avec des levures actives, la fermentation produira du dioxyde de carbone, invitera les bactéries probiotiques et convertira lentement les glucides en alcool.

La fermentation est utilisée depuis des milliers d’années comme moyen de préserver les aliments, mais avec le développement de aliments transformés modernes, la fermentation a été principalement remplacée par d’autres méthodes qui prennent moins de temps à produire, beaucoup plus cohérentes et permettre à la nourriture d’être maintenue à n’importe quelle température et humidité. Il s’agit notamment de la mise en conserve, du gel, du développement et de l’utilisation des graisses et des conservateurs stables, et peut-être beaucoup de raffinage, ce qui réduit la périsabilité des aliments en éliminant les parties périssables. Mais nous réalisons qu’il y avait beaucoup plus dans les aliments fermentés que la vie plus longue. Et les nouvelles méthodes dépassent certaines choses importantes de la nourriture conservée standard.

Q2. En quoi un aliment fermenté est-il différent des aliments non fermentés et pourquoi les parents doivent-ils se soucier si un aliment est fermenté ou non?

CR: La nourriture résultante est différente de diverses manières. 1) Normalement, il est beaucoup plus digestible et a des nutriments beaucoup plus facilement disponibles; 2) Il est protégé contre la détérioration grâce aux bactéries fermentes et aux acides qui en résultent repoussant les bactéries dangereuses; 3) Il peut avoir une charge glycémique inférieure grâce aux micro-organismes consommant les sucres. Par exemple, il a été démontré que le pain au levain a une charge glycémique inférieure que le pain blanc ordinaire. 4) Il a une saveur spéciale et améliorée; et enfin 5) il est enrichi de tous les micro-organismes qui font tout ce travail, qui se sont révélés améliorer la santé intestinale.

Maintenant, j’ai appris que ce n’est pas parce qu’un aliment est fermenté. Il y a donc une distinction à faire là-bas. Une fois le pain cuit, les cultures sont tuées. Si un produit est bouilli ou pasteurisé après la fermentation, il ne sera plus composé de bactéries vivantes. De même, l’alcool ne se compose plus de probiotiques pour autant que je sache. Vous pouvez toujours tirer certains avantages des aliments fermentés tels que la digestibilité, la disponibilité stimulée des vitamines, etc. sans qu’il y ait des cultures vivantes, mais les avantages dont vous entendez parler des probiotiques nécessiteraient un produit en direct, et beaucoup probablement se trouver dans les sections fraîches ou réfrigérées de l’épicerie.

Q3. Et les enfants? Comment les enfants peuvent-ils obtenir des avantages en santé et en nutrition des aliments fermentés?

Réflexion du week-end connexe

CR: Les enfants ayant des problèmes digestifs pourraient être les plus susceptibles de bénéficier des aliments fermentés. L’avantage peut provenir des probiotiques en direct ou de la digestibilité améliorée des aliments fermentés. Par exemple, vous pourriez donner à votre enfant de nombreuses cultures vivantes sous forme de yaourt. De plus, si vousSuspectez votre enfant (ou vous d’ailleurs), a un problème à digérer certains aliments, vous pouvez explorer des versions fermentées. Donc, si vous avez du mal à digérer le lait, le yaourt et le fromage sont probablement beaucoup plus faciles pour vous. Problème avec le soja? Essayez le miso ou le tempeh, qui sont fermentés. De même pour le gluten, les grains entiers, etc. Souvent, même un trempage de base avec du yaourt, du babeurre ou d’un autre démarreur d’acide lactique améliorera considérablement la digestibilité. La fermentation peut également réduire la charge glycémique d’un aliment, si vous souhaitez contrôler les sucres. Le pain blanc au levain a un indice glycémique inférieur que le pain blanc ordinaire, par exemple.

PS – Probiotiques raccourcissent également les maladies diarrhéiques, minimisent la fréquence de la maladie et abaissent le risque qu’un enfant acquiert une diarrhée associée aux antibiotiques. Nous avons également trouvé un avantage pour les bébés et les enfants si leurs mamans ont consommé des probiotiques à la fin de la grossesse. Ces enfants ont une incidence plus faible d’allergies et d’eczéma.

Q4. Ou pouvons nous les trouver?

CR: Il y a beaucoup d’aliments fermentés au supermarché, mais si vous essayez de trouver des cultures vivantes, c’est-à-dire des probiotiques, c’est un peu plus difficile à cause du fait que ces bactéries délicates ne se mélangent pas si facilement avec nos aliments grand public industrie. Vous devrez donc peut-être vous rendre dans les magasins spécialisés ou faire le vôtre si vous voulez qu’ils vivent. Mais le yogourt de haute qualité, le kéfir, la choucroute fraîche ou les cornichons, le kombucha (un thé fermenté) sont tous de bonnes options. Recherchez le sceau «vivant et actif» sur le yaourt, ou un package qui spécifie qu’il se compose de cultures vivantes. Les magasins asiatiques ont beaucoup de produits fermentés, comme le miso (soja), le kimchee et beaucoup d’autres cornichons, la sauce de poisson, etc. Le miso, qui comprend des cultures vivantes, est un produit vraiment formidable à utiliser à la maison, et il dure longtemps au réfrigérateur. Je vais vous donner une recette que j’aime que vous puissiez utiliser comme sauce rapide pour les nouilles ou une trempette pour à peu près n’importe quoi.

Un autre domaine d’exploration si vous êtes prêt à expérimenter est d’utiliser vous-même des cultures pour faire des choses. Vous pouvez utiliser un aliment emballé de haute qualité comme le yaourt ou le kombucha que vous pouvez ensuite propager par vous-même. Ou, certaines levures et les lactobacilles peuvent être cultivés à partir d’ingrédients bruts. J’ai un démarreur de levain que j’ai commencé il y a environ un an, et avec lui, je peux fermenter et lever n’importe quelle pâte. Ainsi, un lot de levain que vous cultivez en utilisant uniquement de l’eau et de la farine peut être utilisé indéfiniment pour fermenter rapidement toutes sortes de farine. Vous pouvez lire ce genre d’expérimentation dans les livres de Sandor Katz et sur son site Web. Fondamentalement, si vous quittez des cultures vivantes dans un endroit chaud avec beaucoup plus de glucides, ils agiront sur ceux-ci et continueront de se multiplier. Les cultures vivantes du yaourt peuvent être utilisées pour fabriquer de nombreux autres produits laitiers aigres, crème fraiche, etc. ou pour faire des céréales fermentées. Il s’avère que beaucoup de sociétés standard mangent à la fois leurs produits laitiers et leurs grains sous forme fermentée, et beaucoup d’entre eux peuvent être simplement fabriqués à la maison. Essayez de tremper la farine d’avoine avec deux fois le volume d’eau et quelques cuillères à soupe de yaourt, en la laissant à température ambiante la nuit avant de planifier de la manger. Le lendemain, vous pouvez le manger tel quel ou chauffer comme d’habitude. Il en résulte des céréales d’avoine merveilleuses, crémeuses et légèrement acidulées. Voir la recette ci-dessous.

Conclusion

Faits connexes sur Covid19

Il est possible que beaucoup de gens aient perdu le goût de la nourriture fermentée, étant donné qu’ils ont généralement une saveur acidulée, voire «funky». Mais une fois que vous avez reculti un goût pour la fermentation standard, rien ne remplacera cette complexité et oui, le funk.

Bientôt, vous pourriez vous retrouver en fermentant tout! Vous pouvez vous retrouver avec des tas de pots bouillonnants sur votre comptoir et un conjoint pleurnichard sur les odeurs funky sortant du réfrigérateur. Aucune expérience personnelle ici bien sûr…

PS: Cela semble amusant, et peut-être un bon moyen de intéresser votre enfant à la science et à la cuisine en même temps. Dr Rouchouze, je ne peux pas vous remercier assez d’avoir partagé certaines de vos connaissances avec mon public et moi aujourd’hui. J’adore apprendre beaucoup de nouvelles choses qui nous apportent. Pour un contenu beaucoup plus formidable sur les yaourts, la cuisine, les enfants et la vie en général, assurez-vous de commencer à suivre le blog du Dr Rouchouze, www.thechildrenstable.com, je sais que vous allez prendre plaisir à l’expérience. Il s’agit de Doc Smo, vous remerciant d’avoir aidé à faire de la pédiatrie fonctionnelle portable l’un des blogs de santé pour enfants les plus performants. jusqu’à la prochaine fois.

Recettes à essayer:

Irlandais de flocons d’avoine (adaptés de Sally Fallon, traditions nourrissantes)

1 tasse de coupe en acier de cuisson rapide Remarque: Fallon recommande de griller et de broyer l’avoine entière, mais j’ai simplement utilisé l’avoine rapide en acier à cuisson en acier. Le grillage est une étape facultative supplémentaire. Vous pouvez également utiliser de l’avoine roulée si vous le souhaitez

2 tasses d’eau filtrée chaude

4 cuillères à soupe de yaourt, kéfir, lactosérum ou babeurre avec des cultures vivantes

1 cuillère à café de sel de mer

1 ½ tasse d’eau filtrée.

Mélanger l’avoine, l’eau tiède et le yaourt dans un grand pot ou un récipient et couvrir. Laisser dans un endroit chaud pendant 7 à 24 heures.Lorsque vous êtes prêt à manger, apportez 1 ½ tasse supplémentaire d’eau à ébullition, ajoutez de la farine d’avoine trempée et faites cuire à feu très doux, en remuant fréquemment, pendant plusieurs minutes jusqu’à ce que la consistance préférée soit obtenue. Selon le type de farine d’avoine que vous avez utilisé, cela peut prendre beaucoup plus ou moins de temps.

L’homéopathie connexe fonctionne pour un large éventail de problèmes de santé

Méthode alternative: Miso Porridge – Substitut 2 TSP Miso pour le yogourt et éliminer le sel. Continuez comme détaillé ci-dessus.

Dressing miso tahini (la recette d’Isa le fait, par Isa Chandra Moskowitz)

½ tasse à ¾ tasse d’eau

¼ tasse de miso blanc moelleux

¼ tasse de tahini (pâte de sésame)

1 ail de gousse

Mélanger tous les composants du mélangeur et mélanger à l’épaisseur préférée. Servir sur des légumes rôtis, du blé entier ou des nouilles de sarrasin, ou des lentilles.

Notes SMO:

Livres et articles recommandés:

Sandor Katz L’art de la fermentation, Chelsea Green Publishing, White River Junction, VT, 2012.

Sally Fallon Nourishing Traditions, New Trends Publishing, Washington, DC, 2001.

Auteur Michael Pollan sur le thème du pain au levain:

Consumer Reports Scores de yaourts:

Lien vers cet article: Pourquoi vos enfants ont besoin d’aliments fermentés avec D / Dr . Rouchouze (Pedcast)

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